Impastatrice

Caratteristiche

Impastare richiede notevole pazienza ed energia. Questo lavoro, che le nostre nonne svolgevano quotidianamente, non appare più così naturale e scontato ai nostri tempi. Non tanto per pigrizia; oggettivamente il tempo per cucinare, per una donna lavoratrice e/o mamma a tempo pieno, non è molto.

Anche gli spazi nella cucina non sembrano più pensati per questo tipo di attività e sempre più raramente si vedono mattarello e spianatoia fra gli utensili da cucina. Senza contare la fatica del lavorare la pasta per renderla omogenea ed elastica al punto giusto e il tempo da dedicare successivamente alla pulizia del piano. Insomma, è innegabile che l’operazione presenti diverse difficoltà.

L’impastatrice, invece, permette di amalgamare e lavorare perfettamente, e senza fatica, gli ingredienti necessari per la realizzazione di qualsiasi impasto: impasti per la pizza, per le focacce, per il pane e per la pasticceria. Ci sono ovviamente dei limiti, innanzi tutto la capacità di impasto, cioè il limite massimo di ingredienti in kilogrammi che l’impastatrice può gestire. Anche la durezza dell’impasto, cioè il rapporto acqua/farina è un parametro da considerare.

Sul manuale di istruzioni dell’impastatrice sono precisati gli ingredienti che possono essere introdotti nella vasca; in alcune macchine, infatti, è possibile utilizzare solo determinati elementi base, come la farina, l’acqua, l’olio, lo strutto, il sale e lo zucchero.

Esistono diversi tipi di impastatrice. A prescindere dalle varianti, la struttura base è composta da una vasca, in cui vengono posti gli ingredienti e da un motore con potenza variabile che alimenta la rotazione dell’utensile impastatore. Questo utensile, in acciaio inox, può essere una spirale, una forcella, una frusta, una spatola o altro. Inoltre la vasca può essere racchiusa in una struttura o essere a vista.

Vanno poi distinte le impastatrici industriali, per la produzione di grandi quantitativi, e le impastatrici domestiche per le esigenze di casa.

Impastatrice planetaria

La planetaria è sì un’impastatrice ma non solo: può infatti impastare dalle piccole alle grandi quantità di farina, mescolare farciture e montare. Il termine planetaria si riferisce al movimento del braccio meccanico dell’impastatrice che, come un pianeta, compie un movimento di rotazione sul proprio asse e contemporaneamente di rivoluzione attorno ad un punto, in questo caso il centro della vasca. Questo tipo di azione permette di agire uniformemente su tutto il composto, anche quello a contatto con le pareti.

Il termine planetaria identifica quindi il tipo di tecnologia utilizzata, non un modello di macchina in particolare: possono quindi esistere macchine impastatrici planetarie per l’uso casalingo o per la grande produzione o robot da cucina che sfruttano il movimento planetario, di cui tratteremo in un paragrafo a parte.

Per quanto riguarda la semplice impastatrice planetaria casalinga, questa è costituita solitamente da una struttura in acciaio che contiene il motore, da un braccio meccanico a cui vengono agganciati strumenti intercambiabili e da una vasca in acciaio inox, a volte protetta da una griglia asportabile. Gli utensili possono essere ganci o uncini per gli impasti lievitanti, le fruste per panna, uova e pastelle, le spatole per miscelare le farciture.

Ovviamente una buona impastatrice planetaria deve essere a marchio CE, avere sistemi di protezione dal surriscaldamento, ingranaggi a bagno d’olio e tutti gli accorgimenti necessari a rendere la macchina sicura.

Ottime le macchine a marchio Kenwood, azienda che da oltre 60 anni produce piccoli elettrodomestici di alta qualità. La gamma di prodotti è vasta, dalle impastatrici più semplici e con dimensioni contenute come quelle della linea Prospero fino ai modelli più complessi e potenti, i Kenwood Chef e Major.

Un’altra ottima marca molto apprezzata è Clatronic, azienda tedesca leader In Europa, che produce impastatrici efficienti quanto facili da usare e versatili, utili per montare un singolo albume a neve come per l’impasto di grandi quantità.

Impastatrice a spirale, a forcella e a bracci tuffanti

L’impastatrice planetaria, per il suo essere così semplice e versatile, si sta diffondendo velocemente. Non c’è sito di cucina che, nella preparazione di ricette, non dia ormai per scontato il suo utilizzo. Ma la planetaria non è l’unico tipo di impastatrice esistente né l’unica scelta possibile per un potenziale acquirente. Esistono infatti impastatrici che non sfruttano il movimento planetario e che montano un unico utensile impastante, sia esso una spirale, una forcella o un braccio tuffante.

La struttura di base è sempre la stessa: il corpo che contiene il motore e la vasca in acciaio. Nel caso dell’impastatrice a spirale, l’utensile in acciaio inox, appunto a forma di spirale, ruota sul proprio asse in un’unica direzione: l’ampiezza della curvatura è studiata appositamente per ottenere composti ben amalgamati. Questo tipo di macchina è ideale per lavorare impasti anche molto duri per la forza meccanica che la robusta spirale riesce ad imprimere.

L’impastatrice a forcella invece è indicata anche per gli impasti delicati: il movimento che effettua non surriscalda gli ingredienti (particolare fondamentale per alcune ricette, come quella della pastafrolla) e incorpora la giusta quantità di ossigeno.

Lo stesso si può dire dell’impastatrice a bracci tuffanti che, come quella a forcella, permette un’ottima ossigenazione della pasta. Questo grazie al movimento indipendente dei due bracci in acciaio che mima quello delle mani.

In generale queste impastatrici sono macchine semiprofessionali o professionali e se ne consiglia l’acquisto se si ha intenzione di farne un uso importante: per un uso saltuario e discontinuo risulterebbe un spesa forse eccessiva e immotivata.

Ottima marca, oltre alla Kenwood già citata, è Electrolux, azienda svedese forte di quasi un secolo di attività nel campo elettrodomestici. A catalogo si possono trovare diversi modelli di impastatrice con capacità variabile, dalle esigenze domestiche a quelle di piccoli panifici o pizzerie, tutte comode, sicure e resistenti.

Impastatrice industriale

Per le esigenze dell’industria o del privato che necessiti di una macchina potente per un panificio, una pizzeria o una pasticceria, ci sono le impastatrici professionali e industriali. La gamma di modelli, come utensili e movimenti, è più o meno la stessa delle impastatrici domestiche: ci sono macchine planetarie, a spirale, a forcella e a bracci tuffanti. La differenza sta nella potenza, nelle dimensioni e quindi nelle performance produttive.

La meccanica dell’impastatrice, che nei prodotti da casa rimaneva in secondo piano, qui acquista una rilevanza notevole. Considerando infatti la mole di lavoro è fondamentale che l’impastatrice abbia un sistema di trasmissione del movimento resistente e sicuro, per evitare continui interventi di manutenzione: questo compito può essere assolto da un riduttore, da un sistema di cinghie, di pulegge o di ruote.

La vasca può essere fissa, quando inserita nel corpo della macchina, estraibile, con sollevamento elettrico o autoribaltante, cioè con la possibilità di scaricare l’impasto su un piano di lavoro posto vicino alla macchina. La capacità può andare dai 20 kg fino ai 500 kg e oltre.

Esistono poi diverse impostazioni di velocità: anche nel caso delle impastatrici industriali però è importante evitare il surriscaldamento dell’impasto, per questo, per ottenere un composto ben miscelato, è preferibile utilizzare un utensile più efficace piuttosto che aumentare la velocità di rotazione.

Fra le aziende che producono macchine professionali e industriali, si distingue la bresciana Sigma, le cui impastatrici vantano un sistema di aggancio elettromagnetico della vasca che rende il funzionamento particolarmente silenzioso e sicuro. La Mixer S.r.l. ha da catalogo una gamma di più di 30 modelli di impastatrice, anche per le produzioni intensive e offre la possibilità di richiedere personalizzazioni su misura a seconda delle esigenze produttive. Infine Rollmatic, azienda vicentina attiva da 25 anni, produce la serie Bull, linea di miscelatori planetari robusti ed efficienti, con capacità dai 10 ai 160 kg.