Forno a legna

Categoria: Archivio Cucina
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Origini del forno a legna

L’uomo ha compiuto i suoi primi contatti col fuoco circa 500 000 anni fa. Non è possibile determinare il momento esatto della “scoperta” di questo elemento naturale così prezioso, eppure gli archeologi sono certi che il primo ominide ad essere in grado di sfruttare il fuoco sia stato l’homo Erectus. Esso, infatti, avendo conquistato la posizione eretta, camminava con le sole gambe e le mani erano così libere per nuovi utilizzi dapprima inesplorati. Il fuoco plausibilmente venne notato a seguito di fenomeni naturali, fulmini caduti a terra, incendi spontanei, piccole combustioni, ecc.

Quando l’homo Erectus si rese conto del fuoco come fonte di calore capì che non doveva lasciarlo spegnere, solo in seguito cercò modi per poterlo auto produrre. Per l’accensione venivano battute assieme delle pietre dure (quarzite, diaspro, selce, per esempio) oppure sfregati rametti di legno. Il forno, inteso come vera e propria struttura impiegata nella cottura dei cibi col fuoco, nacque in diverse società.

È davvero straordinario vedere quanto sostanzialmente i primi tipi di forno fossero simili a quelli attuali, ciò lascia pensare che già in passato la qualità fosse davvero buona e che le conclusioni dei tecnici attuali abbiamo solo potuto rifinire i dettagli. I primi tipi di forno sono ravvisabili presso gli antichi egizi i quali costruivano forni suddivisi in parte inferiore e superiore. Nella zona sottostante della struttura veniva prodotto il fuoco, esso era separato da un basamento in pietra sulla quale venivano adagiati i cibi che s’intendeva cuocere.

La struttura aveva una forma conica (che potrebbe ricordare alcuni tipi di cappa fumaria attuale) e veniva realizzata con argilla reperibile in prossimità del Nilo. Le culture successive, seguendo le orme egizie, perfezionarono rifiniture del forno. I greci introdussero la forma a cupola, con camera unica per fuoco e materiali di cottura. Mentre i romani veneravano una dea Fornace la quale era ritenuta protettrice della cottura dei pani ed ad essa venivano dedicati omaggi ed una festa, la Fornacalia. Dai romani ai giorni nostri, le variazioni sono state davvero poche.

Dove collocare un forno a legna

Chiunque disponga di un giardino o uno spiazzale areato, potrebbe desiderare d’istallare un forno a legna tutto per se e per le creazioni culinarie dedicate alla propria famiglia. Gusti ed odori provenienti da questo tipo di cottura, raggiungono il massimo grado di ricchezza e corposità tanto da spingere al sostenimento di ingenti costi per l’acquisto dei materiali. Già dai primi anni del 1900 sono disponibili sul mercato forni a legna prefabbricati, i quali richiedono solo un sito adatto.

Con questi prodotti però è andato quasi svanendo l’artigianato in grado di realizzare forni secondo lo schema tradizionale. Tuttavia persistono abili artigiani in grado di realizzare forni su misura, di stupenda fattura. È comunque possibile reperire presso grandi distributori e supermercati, forni prefabbricati comodi e pronti che richiedono solamente il trasporto e poi possono essere utilizzati. Ciò che va tenuto presente è che lo stesso forno potrebbe non presentare le stesse prestazioni in una casa piuttosto che in un’altra.

Ciò è dimostrato scientificamente e giustificato dal fatto che altitudini ed esposizione ai venti differenti possano incidere in maniera significativa sull’acquisizione dei sapori e sul livello di cottura. Decisiva può essere inoltre la presenza di alberi o prefabbricati limitrofi al loco in cui sia collocato il forno. Questo problema può essere ovviato grazie alle mani esperte di un artigiano che si prodighi per realizzare un modello specifico per la conformazione territoriale in cui il forno andrà situato. La scelta del forno deve inoltre tener conto del clima della zona.

Per le aree nordiche, dai climi rigidi, è sconsigliabile un forno all’aperto in quanto il freddo potrebbe compromettere la lievitazione degli impasti a seguito del forte sbalzo di temperatura. Nelle zone in cui il clima è più mite è sufficiente una tettoia sotto la quale riparare il forno. Importante è certamente la scelta dei materiali, le pietre lavorate a mano hanno il pregio di riscaldarsi più lentamente e di trattenere il calore più a lungo.

Come costruire un forno a legna

Come si è detto, molti sono i fattori che incidono sulla buona riuscita di un forno a legna. Collocazione, temperatura, materiali, abilità dell’artigiano, insomma non si tratta solo di conoscere la ricetta migliore, la cottura con forno a legna è un’arte vera e propria e come tale necessita di svariati accorgimenti. Trovare una pietra giusta con la quale realizzare il forno è essenziale per la buona riuscita dello stesso. Le pietre realizzate in industria non possono certo competere con quelle piene lavorate a mano.

Quest’ultime hanno la capacità di riscaldarsi più lentamente ed a ciò corrisponde un’altrettanto moderato rilascio graduale del calore che conferisce un miglior grado di cottura alle pietanze. Allo scopo di realizzare i forni possono talvolta essere utilizzate pietre refrattarie, che si riscaldano in fretta e sopportano temperature molto elevate (sino a 1600°) ma altrettanto in fretta si raffreddano.
La progettazione di un forno deve tener presenti dei punti fondamentali, la base, il punto cottura, la volta e la canna fumaria.

A questi elementi essenziali si possono poi aggiungere elementi secondari, come termometri, tettoie, ripiani, nicchia per la legna, sportello, ecc. Innanzitutto occorre pensare alla base, ossia la parte del forno su cui graverà l’intera struttura. La base deve essere necessariamente più grande rispetto al forno di almeno una ventina di centimetri, ma quello spazio “in avanzo” si rivela comunque utile come appoggio o spiano per impastare.Sopra la base bisogna realizzare un piano orizzontale sul quale andranno collocate le pietanze.

Il materiale in questo caso dovrà certamente essere isolante (ad esempio argilla espansa). La volta va studiata in modo tale che raccolga e faccia convergere il calore nel punto centrale della base in cui si adageranno le pietanze. Allo stesso modo, anche la canna fumaria vede essere in grado si aspirare i fumi prodotti dalla combustione e per far ciò è necessario analizzarne corrette dimensioni e posizione.

Manutenzione ed uso

Quando si decide di comprare un forno a legna bisogna tener presente che i piaceri culinari ad esso correlati hanno alle spalle una lunga serie di problematiche da tener presente. Si tratta di un oggetto tanto imponente quanto delicato, per questo motivo è necessario prestare attenzione già dai primissimi utilizzi. Innanzitutto quando viene realizzato un forno non è immediatamente pronto per essere acceso a pieno regime. Se è nostro interesse preservalo a lungo, bisogna tener presente alcune regole base. Appena realizzato il forno deve rimanere fermo almeno una settimana, in quanto la struttura deve ancora liberarsi dalla maggior parte dell’acqua che contiene.

In questo periodo è possibile che l’acqua trasudi a vista d’occhio, fase del tutto normale. Passati questi primissimi giorni “di riposo” l’umidità in eccesso non sarà ancora del tutto prosciugata, ma per eliminarla quanto più possibile è necessario accendere il forno per brevi periodi. Per mezzora al giorno per almeno una ventina di giorni circa raggiungendo temperature moderate. Se non si tengono presenti queste cautele è possibile che il forno incorra ben presto in crepe, a cui non sempre si può porre rimedio (e considerando i costi del forno è facile immaginare quanto possa essere uno spreco lasciarlo degenerare).

Se il forno viene lasciato spento e completamente inutilizzato a lungo, sarà necessario ripetere tale procedimento in quanto la pietra assorbe l’umidità presente nell’atmosfera. Tuttavia si possono riscontrare fratture interne normali, a seguito della comune dilatazione della pietra, esse non ne compromettono il funzionamento.

La scelta del legno da inserire deve ricadere su pezzi di diverse dimensioni. Per accendere la fiamma è consigliabile adoperare i ramoscelli più piccoli, quando poi la fiamma è viva sono comodi anche i ceppi più grandi. È sconsigliabile l’inserimento nel fuoco di riviste o pagine colorale che contengono sostante chimiche tossiche quando bruciate. La legna si lascia seccare perché quella umida produce molto più fumo.

Antichi sapori

Il sapore delle pietanze cotte con forno a legna è un’esperienza ricercatissima e di valore. Le stesse carni, gli stessi impasti, acquisiscono una fragranza inimitabile con la cottura a fuoco diretto e ciò fa si che se ne riconosca già a primo impatto la particolarità. Un ristorante o una pizzeria che possa disporre di un forno a legna potrà certamente vantare una clientela d’intenditori, buongustai che chiaramente sappiamo coltivale una passione per il cibo all’insegna della genuinità e del gusto. Sono sempre di più coloro che, nell’abitazione estiva o nella propria villa, decidono d’istallare un forno a legna. Ci sono diverse credenze riguardo ai forni di questo tipo.

Le più semplici fanno si che la sola presenza di un forno così abbia un ché di caratteristico che renda naturalmente rustico l’ambiente. Tuttavia molto radicata è l’idea che le cotture in forno a legna conferiscano un gusto eccezionale ed un livello di cottura ottimale. Ciò potrebbe essere giustificato dalla presenza nella cupola protettiva di cenere e sabbia, quali naturali elementi isolanti. Questi ultimi contrapposti alle sostanze sintetiche utilizzate per i forni elettrici dozzinali ricreerebbero una migliore combinazione di aria e calore, quella migliore per sprigionare il gusto.

Ad ogni modo è facilmente riscontrabile la differenza, basti pensare che per insaporire un pane cotto in un forno a legna sia sufficiente scegliere particolari tipi di legno i quali con la propria combustione sprigionano un caratteristico aroma differente a seconda del ramo utilizzato.

Ciò da avvio ad una ricercata collezione di possibili legni da cottura ognuno dei quali sia preferibilmente abbinabile ad una pietanza, un gioco di odori ed aromi davvero particolarissimo. Lo stesso impasto cotto in due forni differenti assume connotazioni differenti, ciò è evidente nella mollica (molto porosa nel caso del forno a legna) o della crosta (scura e croccante), ma altrettanto nel sapore intenso.

Cotture con forno a legna

Gli anni che stiamo vivendo, prevedono necessariamente una vita frenetica. La quotidianità è caratterizzata dal risparmio costante e necessario di piccoli momenti. Non si possono più impiegare ore al lavaggio della biancheria, non si può cucine più tutti i vestiti o le tende di casa, come appare ormai inattuabile poter dedicare alla cucina più di due ore al giorno. Benché la casa e la vita famigliare sia gestita da una dedita casalinga, non c’è tempo che possa essere sprecato. Questa è una delle motivazioni che rende poco attuabile la cottura nel forno a legna.

Ma d’altro canto un problema fondamentale è rappresentato dall’impossibilità d’istallare un forno di questo tipo che sabbiamo bene quanto spazio possa occupare e quante difficoltà logistiche. Pochi sanno che per utilizzare il forno al massimo delle proprie prestazioni è necessario un periodo di rodaggio. Sostanzialmente quando ci si approccia ad un forno completamente nuovo ed appena istallato bisogna tener conto che le pietre non sono ancora del tutto consolidate tra loro, per ovviare a ciò occorrono circa 15 o 20 giorni circa ed un periodo d’accensione a fuoco basso quotidiano per almeno una trentina di minuti.

Inoltre non tutte le cotture effettuabili richiedono un fuoco vivo, costantemente acceso. Basti pensare ai pani, alle torte o alle focacce. Questo tipo di pietanze se collocato in un forno accesso rischierebbe certamente di finir rovinato in pochi minuti. L’unico modo per gestire la cottura è riscaldare il forno precedentemente e spostare le ceneri in fondo alla cupola, chiudendo poi con uno sportello.

Simile cottura a calore moderato va prestata ai pesci. La classica pizza invece richiede la fiamma viva che dona quella caratteristica illuminazione che permette di controllare a vista il livello di cottura. Le carni invece si adeguano ad entrambi i metodi d’elaborazione a seconda della ricetta selezionata.

Publicato: 2010-04-03Da: Redazione

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