Come congelare gli alimenti

I  congelatori sono una buona soluzione per conservare i nostri cibi. Abbiamo così la possibilità  di avere grandi scorte di alimenti, utili nei mesi in cui è più difficile reperirli sul mercato ed evitare così di acquistarli a prezzi molto più elevati. Grazie al freddo si può mantenere inalterate le qualità degli alimenti ed impedirne il loro deterioramento. Bisogna però ricordare che i diversi cibi, crudi o cotti, hanno modalità e tempi di conservazione diversi. Tuttavia, quasi tutti gli alimenti sono adatti per la congelazione: fanno eccezione alcune verdure e il latte fresco.

Prima di essere congelati gli alimenti vanno puliti, eliminando le parti di scarto, quindi lavati ed asciugati. Di seguito una breve riassunto:

• carne: eliminare ossi, grasso e pelle;
• pesce: eliminare interiora, lische, squame;
• pollame e selvaggina: eliminare interiora,pelle e piume;
• verdura: lavare e scottare;
• frutta: lavare e zuccherare.

Apriamo un breve parentesi per chiarire la differenza tra alimenti congelati e surgelati: la congelazione è un procedimento fatto su alimenti freschi e può essere effettuato tranquillamente in casa. Mentre la surgelazione è un processo industriale  che prevede il raffreddamento del prodotto a -18 °C in meno di 4 ore. I cibi surgelati offrono ottime garanzie di freschezza in quanto vengono trattati e confezionati rapidamente, di solito nel luogo stesso di produzione.

Alcune raccomandazioni da seguire:

• congelare gli alimenti cotti solo quando sono del tutto raffreddati;
• se si conservano anche cibi surgelati confezionati controllare la data di scadenza prima di consumarli;
• per non diminuire l’efficienza del congelatore, evitare di riempirlo oltre la capacità indicata nel libretto d’istruzioni.

Contenitori per congelare i cibi

Dopo aver pulito e lavato accuratamente gli alimenti da surgelare, bisogna scegliere i relativi contenitori o involucri.

Ma di che materiale devono essere? I contenitori devono essere specifici per alimenti, quindi dotati di coperchio, resistenti alle basse temperature, impermeabili all’acqua, vapore, grassi ed acidi. Non devono cedere o assorbire odori e sostanze chimiche. I materiali più indicati sono la plastica, l’alluminio e il vetro resistente al freddo. Non usare barattoli o bottiglie in vetro sottile, perché rischierebbero di scoppiare; meglio utilizzare contenitori in vetro pirex, resistente ai forti sbalzi di temperatura.

Sono indicati anche i sacchetti gelo e le vaschette in alluminio, che si possono passare direttamente dal congelatore al forno o al microonde. Di solito non si possono riutilizzare.

Per una corretta congelazione si raccomanda di non riempire i contenitori fino all’orlo, poiché, durante la congelazione, i cibi potrebbero subire un aumento di volume (specie se sono liquidi) provocando l’apertura del coperchio e l’immediata essicazione dell’alimento. Quindi non riempirli per più dell’80% del loro volume.

Inoltre conviene suddividere gli alimenti da congelare in tante piccole porzioni, poiché, una volta scongelati, non si possono più ricongelare. Le porzioni singole vanno avvolte in fogli d’alluminio. Etichettate ogni contenitore o sacchetto, specificando il tipo di alimento, il peso e soprattutto la data di congelamento.

Congelare la carne

La carne non richiede trattamenti particolari prima di essere congelata. Inoltre con il freddo, questo alimento non subisce modifiche di colore e sapore.

Prima di congelare la carne occorre verificare, subito dopo l’acquisto, che questa sia in perfette condizioni igieniche e di conservazione. È consigliabile congelare la carne in porzioni singole, utilizzando possibilmente sacchetti o contenitori in plastica resistenti al gelo.

La sua scongelazione , invece, deve avvenire esclusivamente all’interno del frigorifero e non a temperatura ambiente, poiché un prodotto congelato tende a deperire rapidamente, molto di più rispetto all’alimento fresco.  I pezzi di carne di grandi dimensioni vanno di solito cucinati quando sono del tutto scongelati. I tempi richiesti per lo scongelamento della carne sono piuttosto lunghi, dalle 12 alle 24 ore. Solo se occorre scongelare la carne in tempi rapidi per consumarla subito, la si può lasciare a temperatura ambiente oppure scongelarla sotto l’acqua corrente, all’interno di un sacchetto impermeabile.
Particolare attenzione va richiesta sul brodo di carne, che è uno degli alimenti più deperibili, quindi conviene congelarlo appena fatto. Se è molto concentrato, lo si può mettere negli stampi del ghiaccio e usare poi al posto del dado.
Se prima di congelare la carne la cospargete di sale, il successivo scongelamento sarà molto più rapido.

Congelare il pesce

Il pesce è un alimento che si deteriora in fretta, quindi per conservarlo al meglio occorre congelarlo quando è molto fresco. E’ per questo motivo che quando lo si acquista nelle pescherie, bisogna sempre informarsi che non si tratti di un prodotto già scongelato, altrimenti non si può conservarlo in freezer.

Per quanto tempo si può congelare il pesce? I tempi di conservazione del pesce congelato dipendono dalla quantità di grasso contenuta nella loro carne, che varia a seconda della specie. I pesci che hanno un contenuto di grasso superiore al 10%, come sgombri, aringhe e anguille, durano in congelatore 1-2 mesi; quelli con un contenuto di grasso inferiore possono durare dai 3 ai 6 mesi.

Prima di congelarlo, il pesce va pulito e lavato come se lo si dovesse cucinare subito. Quelli più grossi come il nasello, merluzzo e carpa per essere congelati vanno tagliati a tranci; la sogliola si può ridurre in filetti. Quelli di dimensioni medie si possono anche lasciare interi, eventualmente privati di testa e coda.
Per una maggiore conservazione del pesce, si consiglia di introdurlo per 3-4 ore nel congelatore senza nessun involucro. Poi lo si passa rapidamente sotto l’acqua fredda e lo si rimette nel freezer. In questo modo si forma una sottile corazza di ghiaccio protettiva.

Congelare le verdure

Le verdure, prima di essere congelate, vanno velocemente passate in acqua bollente o esposte al vapore. Per evitare che cuociano troppo, occorre poi passarle subito in acqua fredda. Con questo procedimento vengono anche distrutti eventuali microrganismi presenti in superficie.
Le verdure surgelate hanno di solito una colorazione più intensa rispetto a quelle fresche.
Ciò non dipende dall’aggiunta di altre sostanze, ma dal trattamento di scottatura cui vengono sottoposti i prodotti prima di essere surgelati. Questo migliora la conservazione bloccando l’attività degli enzimi e fissa il colore naturale degli alimenti.

Il congelamento delle verdure cotte è in genere meno consigliabile rispetto a quello delle verdure crude. Solo alcune mantengono infatti una buona qualità dopo lo scongelamento. Altre tendono a perdere consistenza, colore e sapore. Per conservarle meglio, coprirle prima del congelamento con il liquido di cottura o con brodo di carne.
La maggior parte delle verdure congelate o surgelate può essere cotta appena tirata fuori dal freezer, senza bisogno di scongelarla prima a temperatura ambiente.  Gli spinaci e altre verdure a foglia cuociono invece meglio se vengono prima parzialmente scongelate. Quando si cuociono le verdure ancora congelate, aggiungere poca acqua, perché ne verrà rilasciata molta durante la cottura.
Ci sono ortaggi ad alto contenuto di acqua, come le insalate e i pomodori, che non possono essere congelate.

Acquistare i surgelati

Per evitare che i surgelati si scongelino, metterli nel carrello solo alla fine della spesa e trasportarli usando gli appositi sacchetti termici. Inoltre ecco alcune accortezze da valutare quando si prendono i prodotti dal banco freezer:

• la temperatura sul termometro dei banchi surgelati nei supermercati non deve essere superiore ai -18 °C: solo così i prodotti si conservano intatti fino a un anno.
• le pareti dei banchi freezer non devono essere ricoperte da uno spesso strato di ghiaccio, che si forma quando la temperatura non è sufficientemente bassa.
• le confezioni non devono sporgere dal banco oltre la linea massima di carico; controllare anche che siano integre e non abbiano tracce di umidità, dovute a un principio di scongelamento che potrebbe avere causato il deterioramento del prodotto.
• se la confezione è ricoperta da brina o è molle, significa che il prodotto è già stato scongelato e poi ricongelato, e questo può essere dannoso per la salute.
• la data di scadenza deve essere di almeno un anno di distanza.

Come scongelare i surgelati

Gli alimenti che richiedono una cottura veloce, come per esempio pesce e bistecche, vanno scongelati in frigo o a temperatura ambiente. Si rischia altrimenti che la parte esterna bruci prima che quella interna sia del tutto scongelata.

Nel frigorifero si ottiene uno scongelamento uniforme, ideale per i cibi che si consumano senza cottura, come la frutta.  Le carni di grosso taglio che richiedono una cottura lenta, si possono invece scongelare direttamente nel recipiente di cottura, in padella o nel forno a microonde.  Lo stesso vale per le verdure a cubetti, i minestroni surgelati o i piatti pronti. Una volta tolti dal freezer, i cibi surgelati devono essere consumati al più presto, entro le 24 ore, e non possono essere di nuovo surgelati.