Cioccolato

Storia del cioccolato

Il cacao, detto anche “Cibo degli Dei”, da sempre è amato e gustato in modi diversi, mescolato a bevande, ad esempio, come facevano i Maya, che lo consumavano insieme al chili (Ik al Kakaw) dove Kakaw era il termine per indicare “cacao”, mentre Ik era il chili.

Furono proprio i Maya a dare la definizione “Kakaw umana” cioè “Cibo degli Dei” per indicare la potenza e l’importanza di tale alimento nella loro società, all’interno della quale il cacao non era consumato da tutti ma solo da re, guerrieri e nobili. Avevano l’abitudine di bere questa bevanda, composta di acqua calda e cacao, che anticipava la nostra cioccolata calda. Nella loro lingua, caldo si diceva “chacau” e acqua si diceva “haa” da qui l’unione “Chacauhaa”.

Con la conquista, gli spagnoli si impossessarono oltre che dei vari tesori e ori anche della cioccolata. Ma le teorie sul nome di quest’ultima condurrebbero al dio azteco Quetzalcóatl, il quale si racconta che avrebbe donato agli uomini mortali il seme del cacao, perché lo potessero trasformare in una bevanda amara, vigorosa e afrodisiaca.

La pianta del cioccolato è antica, come emerge da ricerche botaniche, ben 6000 anni. I Maya furono i primi a coltivarla verso il 1000 a.C., seguiti poi dagli Aztechi. Entrambi gli attribuivano grande valore, al punto da farlo consumare solo a determinate persone e in particolari cerimonie; veniva addirittura offerto in sacrificio, unito a sangue e incenso, alle diverse divinità.

Il cioccolato, bevuto sottoforma di cioccolata, era arricchito con pepe, peperoncino e vaniglia, o anche miele, e farina di mais. La schiuma si otteneva tramite ripetuti e numerosi travasi, mentre con la venuta degli spagnoli si ricavava grazie al molinillo, un piccolo strumento che, ruotando velocemente tra le mani, consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda.

Fu Cortés a far scoprire e amare il cacao all’Europa, nel 1519, dove fu apprezzato con l’aggiunta di zucchero e togliendo il pepe e il peperoncino. Nel ‘600 arrivò in Italia e più precisamente in Toscana. Qui la cioccolata e il cioccolato in generale non solo furono molto apprezzati e impiegati a livello gastronomico, ma anche attentamente studiati.

Come si fa il cioccolato

Ecco il processo che trasforma il seme raccolto in cioccolato: si comincia dalla raccolta a mano dei semi maturi, tagliati poi a metà con un machete per liberarli dal loro naturale involucro, successivamente accantonati e coperti da ampie foglie di banana. Inizia così la fermentazione, la quale ha il fine di attenuare il sapore amaro, ma favorisce l’aroma tipico del cacao. Può durare da 1 a 7 giorni. Dopo questo periodo, i semi vengono posti per terra al sole o su appositi essiccatori, il loro colore cambia e l’umidità scende fino al 5 o 6 %. Si avrà cosi l’essicazione, alla quale seguiranno la spedizione (in sacchi di juta) e lo stoccaggio nei luoghi di trasformazione. Dopo una pulizia, che ha lo scopo di allontanare le parti impure, si passa alla tostatura e alla frantumazione. A questo punto i semi sono pronti per essere miscelati.

Nella fase di miscelazione si utilizza sempre la pasta di cacao e si aggiungeranno altri ingredienti in funzione del cioccolato che si vuole ottenere:

• cioccolato fondente: zucchero, burro di cacao, pasta di cacao, vaniglia;
• cioccolato al latte: agli ingredienti sopra citati si aggiunge il latte fresco o in polvere;
• cioccolato bianco: latte fresco o in polvere, burro di cacao, zucchero e vaniglia.

A volte possono essere aggiunte delle sostanze naturali, che hanno lo scopo di emulsionare e omogeneizzare gli ingredienti. Le diverse aziende hanno poi una formula personale che rende la produzione del cioccolato quasi unica e originale. Dopo, l’impasto passerà all’interno delle raffinatrici per poi arrivare alla fase del concaggio (conching o conchage), durante la quale la miscela è mescolata a lungo dalle impastatrici che frantumeranno i grumi e la temperatura sarà mantenuta costante per favorire l’omogeneità del prodotto; inoltre, i tannini vengono ossidati e la massa diventa gradevolmente liscia. L’impasto ottenuto si manterrà alla temperatura di 45-50 °C.

Alla fase di concaggio segue il temperaggio, che ha la funzione di evitare la cristallizzazione del burro di cacao e la compromissione della massa lavorata finora; il raffreddamento avviene molto lentamente, passando dai 45 ai 27 °C, poi riscaldata nuovamente fino a 31 °C per il cioccolato più amaro e 29 °C per quello al latte.

La fase seguente è il modellaggio, attraverso l’impiego di stampi; l’ultima fase è il confezionamento.

Tipologie

In commercio è possibile reperire tantissimi tipi diversi di cioccolato, vediamo i principali:

• cioccolato bianco: colore chiaro, quasi opalescente, ha un gusto dolce, marcato, aroma intenso che spesso fa percepire il latte, il biscotto o la vaniglia;
• cioccolato al latte: colore marrone chiaro, variabile nell’intensità, profumo deciso, aroma che lascia percepire il cacao o il caramello, dolce e di aroma deciso, croccante alla degustazione;
• cioccolato mi-doux: colore marrone, gusto dolce con note variabili di amaro, profumo che ricorda la liquirizia o il caffè appena tostato, il mix alla base è di latte e fondente;
• cioccolato surfin: colore marrone molto forte, profumo decisamente intenso che può richiamare il tabacco o la liquirizia, aroma persistente e gusto dolce;
• cioccolato extra-bitter: colore marrone molto scuro, fragranza gradevole e aromatica, intensa, che richiama il profumo del caffè e o dell’orzo appena tostati, il sapore è amaro e deciso;
• cioccolato amarissimo: colore quasi nero, profumo e aroma molto decisi e persistenti, estremamente croccanti, il profumo può far ricordare la viola o il tabacco, fino alla liquirizia. Gusto molto amaro.

Non dimentichiamo poi la caratteristica legata al mondo dell’eros, di cui tanto si parla ogni volta che si cita questo alimento; basti pensare anche ai numerosi riferimenti cinematografici, come forse quello più famoso e conosciuto, “Chocolat”, della regista Lasse Hallstrom, con gli attori Juliette Binoche e Johnny Depp. Storia di amore e sentimenti in un paesino quasi fiabesco dove l’arrivo del cioccolato muterà le persone e le loro vite.

Lo scrittore Willy Pasini, nel suo libro “Cibo e Amore”, compie indagini sulle abitudini che legano l’eros con il cibo, soprattutto quello afrodisiaco, come appunto il cioccolato, spesso ricercato anche nei momenti più tristi come fonte consolatoria e di compensazione rispetto a cose o persone mancanti.

Quando invece si è innamorati, il nostro cervello produrrebbe una sostanza, la feniletilammina, che guarda caso è la stessa contenuta nel cioccolato; essa produce accelerazione del battito cardiaco, una maggiore energia fisica, ma quando l’innamoramento non esiste più ecco ripiegare, per molti, su una fonte “alternativa”: il cioccolato.

Valori nutrizionali

Il cioccolato è certamente apprezzato da molti di noi, tanto che alcuni quasi non potrebbero vivere senza, ma è un alimento che dal punto di vista calorico non è esattamente adatto a tutti, o comunque per alcuni è consigliabile consumarlo con moderazione.

Le calorie fornite da 100 grammi di cioccolato sono pari a quasi 600, è possibile quindi definirlo un alimento altamente energetico, sfruttato da atleti e ginnasti che necessitano di moltissima energia, basti pensare alle barrette di cioccolato usate dagli sciatori di fondo o dagli scalatori.

Povero di acqua, solo il 2 % su 100 grammi, ricchissimo in zuccheri fino al 50 %, e altrettanto ricco di proteine variabili tra il 6.5 e il 7.5 %, si tratta di proteine nobili perché derivanti dal latte. I lipidi sono stimabili intorno al 33-36 %: basso contenuto in acidi grassi saturi, inferiori allo 0.1 %, e alto contenuto in acidi monoinsaturi. Basso il contenuto in colesterolo, ricco in sali minerali, tra cui magnesio (55 mg/100 g), fosforo (180 mg/100 g) e calcio (160 mg/100 g). Nel cioccolato fondente troviamo anche rame, ferro e manganese. Interessante il contenuto in sostanze antiossidanti: polifenoli, flavonoidi e tannini (sostanze dal comprovato potere nutrizionale).

Per ciò che concerne le vitamine, le più rappresentate sono quelle liposobuli (A, D, E) e quelle del gruppo B: B1, B2, B6. Sono inoltre presenti sostanze con una scientificamente comprovata azione psicoattiva, tra cui: feniletilammina, metilxantine e tiroxina, con effetti sul sistema neurologico di tipo antidepressivo, quindi con conseguente effetto positivo sull’umore e sulle capacità sensoriali in generale.

Il cioccolato conta quasi 850 elementi, è un alimento dalle interessanti azioni psicoattive supportate anche da altre sostanze, oltre a quelle sopra citate: teobromina, anandamide (sostanza che ha effetto sul cervello) e triptofano. La feniletilammina sembrerebbe correlata positivamente con la diminuzione della depressione. Da uno studio tedesco emergerebbe, inoltre, che il cioccolato fondente favorirebbe l’abbassamento della pressione sanguigna, soprattutto quella sistolica, grazie all’azione dei polifenoli e agli antiossidanti.

Curiosità sul cioccolato

Dal mondo del cioccolato arrivano poi notizie di tutti i tipi, anche quelle legate all’ambiente, infatti, è recente il progetto di utilizzare il cioccolato come biocarburante o meglio come nuova fonte di energia. Dall’Inghilterra sono state fornite ben 4 tonnellate di barrette di cioccolato, che poi sono state lavorate per ottenere 2000 lt di biocarburante; due ragazzi ambientalisti, utilizzando un fuoristrada con alimentazione “cioccolatosa”, sono partiti per l’Africa, per sperimentare il viaggio a base di cioccolato. Chissà che sviluppi avrà questo progetto, per alcuni versi originale per altri bislacco, ma comunque simpatico.

Ecco un’altra notizia buffa: a Perugia esiste un palazzo, fatto totalmente con il cioccolato, il suo nome è Etruscan Chocohotel; all’interno, distribuite su tre piani (ognuno con nomi di cioccolato diverso, ovviamente), le varie stanze e un immancabile store per la vendita di prodotti, tutti rigorosamente al cacao.

Da Torino, invece giunge il record del “cioccolatino” più grande del mondo: un mega gianduiotto, la cui altezza è arrivata a ben 2 metri e la cui lunghezza a 4, per un totale di 4000 kg di puro cioccolato. È stato realizzato dai cioccolatieri della famosa azienda Novi in occasione di Eurochocolate, grande e ghiotta kermesse che si svolge ogni anno nella capitale del cioccolato.

Per tutti coloro che amano il cioccolato esistono molti appuntamenti che dedicano spazio e attenzione a questo favoloso alimento, come il già citato Eurochocolate, che si tiene a Perugia nel mese di ottobre; sempre nella stessa città, il Festival dedicato al cioccolato e al tango nel mese di Maggio. Nelle Marche e più precisamente ad Ancona è già il secondo anno che si ripete, nella bella Piazza Pertini, il Choco Marche, alla fine di Novembre, dove si alterneranno numerosi pasticceri, ben 700, nelle loro ghiotte opere di cioccolato. A Torino, ben dieci giorni dedicati solo e unicamente al cioccolato, nella rassegna dal nome inequivocabile, “Cioccola-Tò”, che si svolge in pieno centro ogni anno in primavera, per la gioia di grandi e piccini; infatti, questi ultimi giungono in centro anche con gite organizzate dalla scuola, per non perdere il gustoso appuntamento.