Cibi congelati

I cibi congelati e surgelati

L’invenzione e la diffusione su larga scala dei freezer e dei congelatori ha rappresentato una vera e propria svolta nella conservazione dei cibi. Mantenere a lungo le derrate alimentari rappresentava sino a pochi decenni fa un problema per molte famiglie, soprattutto in estate quando le elevate temperature ne acceleravano il deterioramento.

Grazie al freddo, uno dei più potenti conservanti naturali, è possibile mantenere inalterate a lungo le qualità dei cibi e le loro caratteristiche organolettiche. Per conservare al meglio gli alimenti, e soprattutto per mantenerne ottimali le proprietà, è bene osservare alcuni consigli e precauzioni che spesso, nonostante la loro semplicità, non sono noti ai più.

Prima di procedere, è bene chiarire un aspetto cruciale del discorso. Molto spesso si confondono i termini “congelare” e “surgelare”, considerandoli sinonimi, eppure alla loro base vi sono concetti molto diversi. Il processo noto come “congelamento” è infatti quello che avviene ogni qualvolta mettiamo nel freezer di casa un prodotto fresco che intendiamo conservare a lungo. Nel freezer le temperature sono solitamente comprese in un range di -5/-18°C, il che comporta la formazione di grossi cristalli di ghiaccio all’interno degli alimenti. A causa dell’aumento di volume dell’acqua ghiacciata, quando si scongela quel prodotto esso appare afflosciato per via della distruzione della struttura cellulare.

Il surgelamento è, invece, un processo che avviene su scala industriale e prevede l’impiego di macchinari all’interno dei quali le temperature sono molto più basse rispetto a quelle del freezer di casa, arrivando a toccare anche i -80°C. Questo determina la formazione pressoché immediata di piccoli cristalli di ghiaccio che non distruggono la struttura dei cibi. Pertanto, tirando fuori dal freezer un prodotto surgelato, le sue caratteristiche rispetto a quello fresco sono pressoché inalterate.

Gli utilizzi e i vantaggi del congelamento

Grazie al freezer o al congelatore di casa è possibile conservare a lungo prodotti freschi che avrebbero altrimenti una breve durata (pochi giorni) all’interno del frigorifero. È questo il caso, ad esempio, di quegli alimenti di stagione che si possono trovare solo per limitati periodi dell’anno come ad esempio i funghi freschi, i frutti di bosco e la frutta estiva, diversi tipi di pesce e di cacciagione, e via dicendo. In questo modo è possibile conservare per qualche mese un surplus di questi alimenti per poi consumarli in un secondo tempo.

Il ricorso al congelamento risulta particolarmente indicato anche quando vi è una notevole abbondanza di prodotti dei quali si intende fare un consumo dilazionato nei mesi successivi. Un esempio classico è approfittare di una vendita all’ingrosso o promozionale a prezzi scontati.

In commercio si possono trovare moltissimi prodotti di gastronomia surgelati, già cucinati, che devono solo essere riscaldati per qualche minuto in forno o in padella prima di essere consumati. Anche se spesso non sono il massimo per la salute, questi piatti pronti surgelati rappresentano la soluzione ideale per chi va di fretta o non ha tempo (né voglia) di mettersi ai fornelli. In alternativa è possibile congelare cibi pronti preparati in casa, in modo tale da cucinarne grandi quantità in una sola volta. Grazie al congelamento si possono conservare per molte settimane, ad esempio, lasagne, sughi per la pasta, verdure cotte, pastafrolla e così via.

Contenitori per congelare i cibi

Molto importante è il discorso legato ai contenitori e alle protezioni utilizzati per il congelamento degli alimenti. La regola d’oro da tenere ben presente è che tutti i cibi, indipendentemente dalla loro tipologia, devono essere sempre isolati dall’ambiente esterno. Questa precauzione sostanzialmente è dovuta a tre aspetti: il primo è una questione di igiene, dal momento che il congelatore non deve essere contaminato da residui di cibo. Il secondo è che le basse temperature tendono a disidratare il prodotto, peggiorandone le caratteristiche organolettiche; infine, i cibi non chiusi ermeticamente – anche se congelati – tendono a perdere rapidamente profumi e sapori.

Fra i contenitori più utilizzati vi sono le vaschette di alluminio per freezer, usa e getta, vendute in nei supermercati e corredate di un coperchio di cartoncino sul quale è possibile annotare la preparazione contenuta e la data di congelamento. Ottimi sono anche i contenitori in vetro o in plastica che, essendo riutilizzabili, evitano di produrre rifiuti.

Più adatti a contenere alimenti sfusi sono invece i sacchetti usa e getta in polietilene, disponibili in commercio in numerosi formati. Questi sacchetti trasparenti si possono chiudere con una piccola banda metallica plastificata, annotandovi la data di congelamento nell’apposito spazio prestampato. Infine, per il freezer si possono anche avvolgere gli alimenti nella pellicola per alimenti oppure nella carta stagnola, a seconda delle preferenze.

Quali cibi si possono congelare

In freezer è possibile conservare davvero un’ampia gamma di alimenti: tanti certo, ma non tutti. Solitamente, più acqua e/o grasso sono contenuti e minore sarà la conservabilità del prodotto; vediamo qualche esempio.

La carne e il pesce crudi sono fra gli alimenti che meglio si prestano al congelamento, purché privati del grasso visibile e delle ossa (se presenti). I tempi di conservazione sono piuttosto variabili; si va infatti dai tre mesi massimi per salsicce e carni tritate sino ai 5-9 mesi delle bistecche di maiale o di manzo. Le carni di pollame e animali da cortile in genere (pollo, gallina, tacchino, anitra, faraona…) possono essere conservate sino a 12 mesi, e lo stesso vale per la cacciagione (lepre, cinghiale…).

Per quanto riguarda il pesce, le specie più magre (es. branzino, sogliola, orata…) hanno tempi di conservazione superiori rispetto a salmone, anguilla o sgombro che presentano carni piuttosto ricche di grassi. Prima di congelarlo, il pesce va accuratamente pulito e privato delle interiora.

Possono essere tranquillamente congelati i formaggi freschi, il burro e la panna montata, ma non i formaggi stagionati (a meno che non siano grattugiati). Le uova crude possono essere congelate purché si separino gli albumi dai tuorli; è invece sconsigliabile mettere in freezer le uova sode.

Fra i cibi che non si possono congelare vi sono creme, budini, besciamella, salse preparate con uova (es. maionese) e alcune verdure molto ricche in acqua (sedano, pomodori, insalata…).

Come scongelare gli alimenti

Per scongelare in modo sano ed ottimale gli alimenti è bene farlo nel modo più lento e graduale possibile. Ad esempio si consiglia, se non si ha fretta, di decongelare il cibo da un giorno all’altro lasciandolo per una notte intera nel frigorifero. Se non fa troppo caldo è possibile anche far scongelare l’alimento a temperatura ambiente, in casa o sul davanzale.

Assolutamente da evitare è l’impiego del forno elettrico o a gas per scongelare rapidamente i cibi crudi, che inevitabilmente tenderanno a cuocersi all’esterno e a rimanere crudi (e ghiacciati) all’interno. Se davvero si ha poco tempo è molto meglio ricorrere ai forni a microonde con incorporata la funzione di “defrost”, speciale per scongelare i cibi. I cibi già cotti possono invece essere tranquillamente messi in forno o in padella, tenendo la temperatura o il gas molto bassi per evitare che si brucino esternamente.

Per quanto riguarda gli alimenti avvolti nella pellicola o conservati nei sacchetti freezer lo scongelamento ideale è sotto un getto di acqua fredda. È importante evitare che l’acqua entri a contatto diretto con il cibo, altrimenti i succhi, le vitamine e i sali minerali saranno lavati via.

Quando i cibi sono stati scongelati, essi non devono nel modo più assoluto essere ricongelati dal momento che la loro carica batterica è particolarmente elevata e potrebbe dare problemi alla salute. Il consumo di cibi decongelati non deve avvenire oltre le 24 ore.