Alimenti senza glutine

Il glutine e la celiachia

Se il termine risulta ai più familiare, non tutti sanno cosa sia il glutine, né riconoscono e distinguono le caratteristiche della celiachia. Il glutine si origina dall’unione di due proteine (si parla di frazione proteica) contenute in numerosi cereali. Possiamo citare, a titolo di cronaca, cereali molto utilizzati in ambito industriale o domestico come orzo, frumento, segale ed avena.

La celiachia, conosciuta anche come morbo celiaco, è l’intolleranza (precisiamo, non una malattia) al glutine, che rende necessaria l’adozione di un’alimentazione adeguata per evitare conseguenze spiacevoli per l’intestino ed in generale per l’organismo. Nello specifico si tratta di un’intolleranza alla gliadina, proteina “incriminata” del glutine che genera, come risposta dell’organismo del celiaco, infiammazioni intestinali e numerosi altri sintomi di differente portata. Questi, se trascurati, possono procurare gravi danni all’organismo anche a lungo termine.

L’intolleranza è permanente, ovvero accompagna chi ne è affetto per tutta la vita. Ciò non vuol dire che debba essere accompagnata da dolori o da una particolare sintomatologia: come vedremo, adottando la giusta disciplina alimentare il celiaco potrà intrattenere con il cibo un rapporto equilibrato e sereno.

Cosa accade ad un celiaco quando ingerisce un cibo contenente glutine? Accade che il sistema immunitario scatena una reazione contro il glutine, producendo anticorpi che si accaniscono contro i villi intestinali. Ciò crea seri problemi alla digestione, poiché la funzione dei villi è quella di assorbire sostanze nutritive indispensabili per l’organismo e la digestione. L’atrofia dei villi, si dice così, è l’ultimo step di un processo infiammatorio che coinvolge la mucosa intestinale.

Come si manifesta l’intolleranza? Da cosa riconoscere la presenza della celiachia? Anzitutto si tratta di un’intolleranza non trasmessa geneticamente, ma per la quale può esservi una notevole predisposizione, il che ci indurrà a tenere d’occhio il nostro albero genealogico.

I sintomi principali della celiachia emergono dopo l’assunzione di cibi contenenti glutine, ed includono: diarrea, astenia, mal di stomaco, perdita di peso, disturbi esterni all’apparato digerente come emorragie, afte, debolezze varie, crampi e dolori alle ossa. La sintomatologia è comunque varia e mutevole da caso a caso. Sovente, poi, la celiachia compare associata a malattie come l’artrite reumatoide o il diabete.

La celiachia: caratteristiche

Pur essendo un disturbo piuttosto diffuso, non sempre la celiachia si dichiara in maniera evidente. L’intolleranza può infatti essere insidiosa presentandosi anche in forme atipiche, con sintomi più leggeri, in forme latenti o silenti, così che molti malati non subito si rendono conto di esserne affetti.

Si diagnostica la celiachia sottoponendosi ad un prelievo di sangue che attesti o meno la presenza di anticorpi antigliadina e anti-transglutaminasi. La diagnosi è confermata dalla biopsia intestinale, esame che prevede un piccolo prelievo di tessuto.

Esistono studi in corso sulla soglia di tolleranza media al glutine, che attualmente è di 20 ppm (ovvero parti per milione o milligrammo/kg) nel nostro paese. Da una recente stima si è osservato che in Italia un soggetto per ogni 150 circa è celiaco. Le cifre dovrebbero farci riflettere. Ed essere uno sprone per chi, affetto da tale intolleranza, si senta in qualche modo emarginato o privato di una fetta di vita.

Per affrontare con un approccio sano e consapevole la celiachia è necessario convincersi anzitutto di una cosa: il celiaco non è un malato, né dovrà confrontarsi per tutta la vita con limitazioni eccessive nel suo rapporto con il cibo e la buona tavola. Vedremo in seguito perché.

Oggi, infatti, l’alimentazione senza glutine specifica per celiaci include una vastissima gamma di prodotti che vanno a sostituire (senza nulla togliere) tutte quelle pietanze un tempo “out” con valide e gustosissime alternative. Una dieta corretta, inoltre, consente al celiaco prima ignaro della patologia di recuperare la funzionalità dei villi intestinali in qualche mese. Non mancano anche i ricettari che, ricorrendo a soli ingredienti senza glutine, propongono centinaia di interessanti e fantasiose combinazioni.

Cerchiamo quindi di conoscere, a questo punto, gli alimenti naturalmente contenenti glutine, quelli potenzialmente incriminabili e quelli che ne sono privi, indicando i sentieri percorribili per alimentarsi correttamente senza rinunciare al gusto e senza mettere a rischio la propria salute.

Alimenti che contengono glutine

Quali sono dunque gli alimenti che contengono naturalmente glutine, e quali ne sono privi? Da quali componenti o ingredienti di un alimento possiamo intuire che contiene glutine? Anzitutto dalla presenza di farine o semole di grano, d’orzo, di frumento e cereali non meglio specificati. Quindi lieviti naturali, estratti di caffè, stabilizzanti, emulsionanti e addensanti, pasta di cacao, proteine vegetali, malto e germe di grano, amido (di frumento, vegetale, gelatinizzato, ecc..).

Alimenti che contengono glutine:
Frumento, orzo, segale, avena, farro, kamut, sorgo, triticale, spelta, farine varie (vedi cereali su), pane, toast, pancarré, focacce, pane integrale, piadina, pizza, pangrattato, cracker, grissini, muesli, crusca, pasta (di tutti i tipi), gnocchi, ravioli e tortellini, torte, pasticcini, biscotti, fette biscottate, merendine, cibi impanati e / o infarinati, frutta secca infarinata, lievito madre, lievito acido, besciamella, sughi pronti, salse, formaggini, salse pronte, maionese, senape, besciamella, zuppe, gnocchi, minestre liofilizzate, minestre pronte, dadi, estratti di brodo, couscous, surimi, patatine surgelate, patatine fritte, oli di semi, oli e prodotti per frittura, birre, vodka, whisky, alcolici distillati da cereali non consentiti, gelati, cialde di gelati, zucchero a velo, dolcificanti, budini, dessert o creme, cioccolato ai cereali, surrogati del caffè (es. a base d’orzo) o caffè solubili, margarina.

Evitare, in via precauzionale, anche prodotti fatti in casa e dei quali non si conoscono le modalità di lavorazione. Di questo, parleremo comunque nei paragrafi successivi. La lista degli alimenti vietati, ovviamente, va consultata “con le pinze”., considerando che alcuni degli alimenti su elencati sono altamente sconsigliati, altri invece è bene non mangiarli in via precauzionale.

Consigliamo di consultare, per andare sul sicuro, il prontuario dell’AIC (associazione italiana celiachia – il prontuario è disponibile anche sul sito web), poiché non tutti gli alimenti segnalati sopra, in taluni casi, ricorrono in modo massiccio al glutine e ne contengono tracce importanti.

Tuttavia anche la presenza minima di glutine indurrà il celiaco a stare alla larga dal prodotto “incriminato”. L’accorgimento sarà, in tutti i casi, quello di consultare sempre ingredienti e composizione di ogni prodotto acquistato e confrontarlo con le tabelle citate. Insomma, allenarsi a leggere le etichette!

Alimenti senza glutine

Nonostante il glutine sia molto presente nel vasto panorama alimentare, la soluzione per il celiaco è oggi “a portata di scaffale”. Oltre ad alimenti naturalmente privi di glutine, egli può trovare infatti in commercio una vastissima gamma di prodotti concepiti per questa tipologia di intolleranza alimentare.

Mangiare senza glutine non comporterà alcuna rinuncia effettiva se si acquisteranno quei prodotti naturalmente privi di glutine o concepiti specificamente per la celiachia: infatti l’ampia scelta e soprattutto la differenza pressoché nulla con i prodotti tradizionali consentono di mangiare di tutto senza privarsi del piacere di gustare le più ghiotte portate.

In natura, alcuni alimenti sono naturalmente privi di glutine, ossia non ne contengono o ne presentano percentuali poco rilevanti e sotto la soglia d’allarme.

Tra gli alimenti “gluten-free”:

Riso, mais, castagne, sorgo, patate, pesci (evitare il pesce surgelato precotto e tutti gli impanati), molluschi, brodo di carne, brodo vegetale, carni bovine, carni suine, carni caprine, bovine ed avicole (tutte le carni NON impanate), uova, yogurt naturali, formaggi stagionati (evitare il gorgonzola ed i formaggi aromatizzati), prosciutto crudo, latte per la prima infanzia, burro, strutto, lardo, frutta, frutta sciroppata, verdura, legumi, sale, erbe aromatiche pure, cibi sott’olio, olio (d’oliva, arachidi, extravergine, di mais, girasole, noci), aceto balsamico DOP, funghi freschi, funghi secchi o conservati, vino, spumante, the, latte, tisane, camomille, caffè.

Un cereale privo di glutine è il miglio e le farine derivate, così come permesse sono le farine ed i fiocchi di soia, la farina di ceci e di tapioca, la fecola di patate, la farina e la crema (anche amido e fiocchi) di riso ed il mais, la farina di legumi. Attenzione, in ogni caso, alla composizione delle farine su indicate.

Altra possibilità, per il celiaco, è quella di acquistare prodotti specifici “gluten-free”: in tale direzione si può far riferimento a linee di prodotti di aziende note o ad aziende specializzate del settore, che sfornano numerose varietà di alimenti.

Molti shop online offrono la possibilità di acquistare direttamente da internet, ma sul territorio nazionale esistono anche numerosi negozi specializzati in cibi senza glutine. Non mancano anche i rivenditori di prodotti regionali tipici, sempre privi di glutine! Possiamo così incontrare pani e prodotti da forno senza glutine, paste, dolci, farine, lieviti, snack, salumi, salse, il tutto realizzato con ingredienti privi di glutine che nulla tolgono al gusto originale degli alimenti.

Precauzioni

Abbiamo dunque conosciuto la celiachia, elencando gli alimenti che contengono glutine o possono presentare tracce della proteina incriminata. Premessa importante: consideriamo che la lista esposta in precedenza includeva gli alimenti naturalmente privi di glutine (“gluten free”). Ciò non esclude che alcuni tra gli alimenti possano contenere tracce di glutine acquisite durante la lavorazione del prodotto. E’ infatti consuetudine nell’industria alimentare ricorrere a collanti e al glutine stesso per la lievitazione od altri processi. Ecco perché la lettura dei prontuari dell’AIC si rivelerà indispensabile.

Un consiglio: se avete dubbi, rivolgetevi sempre al medico prima di assumere un prodotto, o contattate gli specialisti dell’AIC: ci sarà sempre qualcuno pronto a darvi una mano. Occupiamoci ora di una serie di accorgimenti da tenere altamente in considerazione per evitare contatti indesiderati con il glutine e mangiare sicuro.

Ricordiamo che l’intolleranza al glutine prescrive di evitare in tutti i modi il contatto con alimenti non privi di tale proteina: sarà dunque buona norma adottare una serie di misure precauzionali:

• non confondere gli alimenti senza glutine con gli altri se la nostra dispensa è mista;
• pulire bene le superfici dalle tracce di farine o di pane;
• utilizzare attrezzi da cucina che son venuti a contatto con cibi “incriminati” solo dopo averli ben lavati;
• recipienti come le caffettiere, se utilizzati per il caffè d’orzo, vanno evitati: utilizzatene uno specifico per voi;
• fare attenzione alle farine cui ricorrete: che siano senza glutine;
• se sospettiamo che una superficie possa essere stata “contaminata”, ricorriamo a fogli di alluminio o ad altri supporti;
• attenzione agli ambienti in cui si usa la farina: questa, disperdendosi nell’aria, potrebbe ricadere sui cibi preparati;
• evitiamo prodotti fatti in casa o dei quali non possiamo controllare etichetta ed ingredienti;
• per cucinare la pasta senza glutine, stiamo attenti a non utilizzare le stesse posate, la stessa acqua e lo stesso scolapasta delle paste tradizionali;
• escludete dalla propria dieta, in generale, i prodotti di cui non si può conoscere provenienza e composizione in modo esatto;
• fate sempre riferimento alle tabelle ed ai consigli dell’ AIC;
• evitate di cedere alle tentazioni: un solo alimento “vietato” può rovinare i progressi fatti anche per lungo tempo sostenendo una dieta idonea;

Acquistare alimenti senza glutine

Un capitolo importante di questa guida è dedicato all’informazione ed alle risorse per affrontare la celiachia senza contraccolpi. La celiachia gode oggi di un supporto adeguato da parte delle istituzioni e dell’industria alimentare, e seguire scrupolosamente le linee guida per contrastare la malattia ci consentirà di condurre un’esistenza del tutto ordinaria, considerando che i celiaci sono diffusissimi e che un’alimentazione senza glutine non significa rinunciare a molte delle pietanze tradizionali della nostra cucina, ma semplicemente adattarsi.

Quindi essere un attimo più vigili e meticolosi. E non sottovalutare nulla: un piccolo cedimento può provocare comunque danni notevoli all’intestino e dunque all’organismo. E’ importante evitare, sottolineiamo, che l’attenzione e la vigilanza si traducano in psicosi, mantenendo un atteggiamento vigile ed affidandosi a prodotti certificati senza però esasperare la meticolosità e vivendo il rapporto con il cibo in modo sereno.

E se volessimo mangiare fuori? La celiachia è stata per molto tempo fonte di frustrazione per numerosi individui, in particolare adolescenti, poiché mangiare in pub o ristoranti espone a diversi rischi, non conoscendo la composizione dei cibi e le modalità di preparazione. E’ importante quindi, per il celiaco, informarsi sulle possibilità di soluzioni alternative, che gli permettano di condurre una vita sociale del tutto normale.

L’AIC mette a disposizione di chiunque lo richieda il “prontuario dei prodotti senza glutine”, aggiornato con costanza e particolarmente utile da consultare se vogliamo informazioni precise e dettagliate. Sempre l’AIC fornisce, su richiesta, una lista di ristoratori, locali, pizzerie e via dicendo che preparino menu per celiaci. Un ristorante, su richiesta, può infatti seguire corsi di formazione per aggiornarsi al comportamento da tenere con i celiaci e per la preparazione di cibi senza glutine.

Anche all’estero, non dimentichiamolo, non è difficile trovare locali ad hoc per il celiaco, dove gustare cibi tipici senza rinunciare al piacere della buona tavola. Preoccupiamoci, dunque, di mantenere la giusta vigilanza e conservare un atteggiamento responsabile: con un comportamento adeguato l’intolleranza diverrà impercettibile e non dovremo rinunciare al piacere della buona tavola.

L’autore di questa guida raccomanda un approfondimento consapevole: non assumete mai alcun cibo se non siete assolutamente certi della sua compatibilità con il morbo celiaco: chiedete dunque ulteriori informazioni, leggete bene le etichette e se necessario rivolgetevi ad un medico competente. Non limitatevi alla lettura delle tabelle degli alimenti compatibili, approfondite piuttosto consultando gli ingredienti del singolo alimento e le tabelle AIC. Ma soprattutto: mangiate con gusto, e divertitevi!!